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김대석 셰프의 30년 노하우를 모두 공개합니다. 외식업을 처음 시작하는 분들에게 많은 도움이 되었으면 좋겠습니다. 오늘은 얼갈이물김치 레시피를 공개하겠습니다. [얼갈이물김치 레시피] 1. 얼갈이 2단(2.4kg) 절이는시간 40분 2. 천일염(절일때) 종이컵 7부, 간맞출때 2스푼 반 3. 건표고버섯 5개 건 다시마 2장(15g) - 정수물 750mL 사용 4. 무 한조각(80g) 5. 양파 1/2쪽 6. 배 1/4쪽 7. 사과 1/2쪽 8. 청양고추 5개 9. 홍고추 5개(믹서기갈기) 홍고추 1개(토핑) 10. 생강 1톨 반 11. 건고추 12개(1시간 불려서 사용) 12. 밥 2스푼(70g) 13. 마늘 한줌(30g) 14. 새우젓 1스푼(20g) 15. 뉴슈가 1/4스푼(2g) 16. 설탕 2스푼(26g) 17. 매실엑기스 2스푼(20g) 18. 까나리액젓 7부(130g) 19. 오이장아찌 3개 20. 생수 2리터 사용 21.쪽파 두줌사용 #김대석셰프 #얼갈이물김치
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